美食篇 2018-08-28

觀光日語｜會席料理相關用語 + 實用會話例句｜美食篇(7)

去日本旅行除了購物看風景，品嚐道地的日本料理與美食也是一大樂趣。我鮮少有機會去高級的料亭用餐，但當我偶而入住日式溫泉旅館食，一泊二食的那【二食】的餐點，總是令我相當期待。在日本料亭、日本料理店、溫泉旅館中所吃到的套餐，有不少是會席料理。今天杏子想要跟大家分享一下關於會席料理的相關日語，讓我們一邊吃美食、一邊來上課吧。

温泉旅館・おんせんりょかん

o-n-se-n-ryo-ka-n・溫泉旅館(♪聽發音)

会席料理・かいせきりょうり

ka-i-se-ki-ryo-ri ・會席料理(♪聽發音)

「會席料理」的發音與「懷石料理」一樣唸做かいせきりょうり，與本膳料理（ほんぜんりょうり）都是屬於正統日本料理，但是吃起來的氣氛與料理卻不大相同。「會席料理」是宴會或餐會上常被利用的套餐形式，基本菜單為一汁三菜。也就是一碗湯、三樣菜色。只不過現在菜色都超過三種以上，還會加上刺身(生魚片)・膾(醋拌生魚肉或蔬菜絲)、吸物(湯)・煮物(燉物)、焼物(燒烤)・焼魚(烤魚)等。

菜色的數量與內容物根據店家有所不同。上菜方式分有一道一道上跟先上大部分的菜餚，後來再上熱食這兩種。大致上菜的順序如下：前菜、湯或燉物、生魚片、烤魚、下酒菜、醋拌小菜、白飯、味噌湯、醬菜、水果或甜點。除此之外也有店家會加入炸物或蒸食、鍋類料理等。明治時期之後也有肉類料理與西式料理登場。

會席料理搭配的飲料料基本上是日本酒或是煎茶。最近也有店家提供焙茶或咖啡。近年來也出現使用西式甜點來取代和風甘味、用蕎麥麵或烏龍麵來取代主食的米飯。

献立・こんだて

ko-n-da-te・菜單 (♪聽發音)

在餐桌上，上菜之前都可以看見一張書法字體的紙，上面寫了密密麻麻的字，這一份日文叫做「献立」，就是指菜單的詳細內容。在比較考究的日式料亭或溫泉旅館大多是調理長(主廚)親手書寫居多。這份獻立是用來表現調理長的世界，因此呈現出來的都是有個性的字體。

菜色介紹文字以淺顯易懂的內容為主，搭配上美麗的設計，這張獻立也能成為旅客在旅行中難忘的回憶之一。杏子常常會把這張「献立」帶回家作紀念呢。

好，認識了甚麼叫做會席料理之後，那麼現在開始一一上菜囉(笑)。（每間店的菜色內容都不一樣，今天舉例如下）

食前酒・しょくぜんしゅ

sho-ku-ze-n-shu・餐前酒(♪聽發音)

用餐前的飲料。大半是調酒。有的店家也會提供食前醋・しょくぜんす(開胃醋)。

先付・さきづけ

sa-ki-zu-ke・季節開胃菜(♪聽發音)

吃主餐前的一道小菜，通常都是以當季食材來製作或呈現季節感的小皿料理。

お造り・おつくり

o-tsu-ku-ri・生魚片(♪聽發音)

「刺身」原本被稱為「切り身」きりみ、但是在從前，日本關東地區的武家社會非常忌諱「切る」（きる）這個字，因為聽到會聯想到切腹或是被砍殺，所以把生魚片叫做刺身。但是關西地區聽到刺身的「刺」也覺得會聯想到「刺し」（刺殺）認為非常不吉利；所以就把生魚片叫做「お造り」。在關西把切魚這個動作是叫做「作る」、因此刺身就被叫成「作り身」。根據杏子在日本實際體驗之後，發現「お造り」的擺盤都常都是比較豪華，會加上冰塊、花朵、道具等，有所裝飾，且份量都比較大。比方說活宰花枝生魚片「イカの活き造り」或是活魚生魚片「魚活き造り」，有的會被裝在木船的容器豪華登場、或是整隻帶有魚頭魚尾一起上桌。結論：無論是關西說的「お造り」或關東說的「刺身」，都是指將新鮮魚肉切下後擺盤的料理。

椀物・わんもの

wa-n-mo-no・湯品(♪聽發音 )

「椀物」泛指湯類。（圖片擷取於網路）

椀替り・わんかわり
wa-n-ka-wa-ri・湯品料理(♪聽發音)

有時候店家會端出代替湯品的湯料理，稱為【椀替り・わんがわり】。有時是羹湯、有時是小火鍋。

八寸・はっすん

ha-s-su-n・季節小菜拼盤(♪聽發音)

「八寸」是指在尺寸約24公分的四方形容器內放上一種壽司與數種小菜的組合拼盤，通都是下酒菜居多。在懷石料理是使用杉木材質，不過會席料理則大多使用漆木托盤，但形狀就不一定侷限在四方型。

揚物・あげもの

a-ge-mo-no・炸物(♪聽發音)

「揚物」（あけもの）是所有油炸料理的總稱。除了大家熟悉的沾麵糊下去油炸的天婦羅之外、炸肉排、炸魚等將食材直接炸的料理也都是稱為「揚物」。

温物・あつもの

o-n-mo-no・熱食(♪聽發音)

關於「溫物」這個單字的正確唸法，其實應該要唸成「うんもつ」或「うんぶつ」。但是現今一般人都誤唸成「あつもの」或「おんもの」。這這四種唸法指的全都是同一個單字：「溫物」。溫物也就是指熱騰騰、吃了可以暖胃的料理，有勾芡的、淋上醬汁的、悶煮的蔬菜魚肉拼盤等各種菜色。